О пользе яиц
О пользе яиц
Яйцо покрыто скорлупой, которая почти целиком состоит из углекислого кальция. Основная масса питательных веществ яйца находится в желтке: жира – 29-32%, белков – 16-17%. Желток содержит до 17% жироподобного вещества – лецитина, который играет важную роль в питании нервных клеток как поставщик фосфора, а также в регулировании жирового обмена. В яичном белке содержится, соответственно, жира – 0,3% и собственно белка (протеина) – 12,5%. В яйце есть все необходимые человеку минеральные соли, витамины A, D, Е, В 1, B2, PP.
Диетическими считаются яйца со сроком хранения до 7 дней; столовыми – до 30 дней; охлаждёнными – находившимися в холодильнике более 30 дней.
Куриные и другие птичьи яйца во все времена служили человеку пищей, причём пищей полезной. Вместе с тем существует немало заблуждений относительно пользы и вреда яиц:
· Яйца вредны для здоровья, так как способствуют увеличению содержания холестерина в крови.
Американское общество кардиологов хотя и не снимает ответственности холестерина за сердечно-сосудистые заболевания, но считает, что совсем исключать яйца из диеты не стоит. В желтке яиц действительно много холестерина (в яйце среднего размера – 270 мг), однако, как показали многочисленные исследования, после употребления яиц уровень холестерина в крови почти не повышается. Для тех, кто сомневается в этом, можно порекомендовать готовить яичницу с зеленью из 1 желтка и 2-3 белков, а ещё лучше омлет на молоке. Кстати, яичный холестерин наименее вредный, потому что он «уравновешивается» лецитином, содержащимся в желтке и играющим не последнюю роль в питании нервных клеток.
· Не следует есть яйца чаще 2-3 раз в неделю.
Подобный совет диетологов можно слышать довольно часто. Однако на самом деле здоровый и активный человек, если в течение дня он не потребляет другие белки животного происхождения, вполне может ежедневно съедать по 1 яйцу. Стоит отметить, что яичный белок – превосходный источник протеинов, к тому же усваивается он легче мясного. Но для разнообразия в свой рацион следует включать и другие животные или растительные белки.
· Яйца плохо перевариваются.
Вообще, время переваривания зависит от способа приготовления. Если яйцо сварить всмятку, то белок полностью переварится через 1-2 часа, если вкрутую (или в виде яичницы) – через 3 часа. Чем дольше яйца подвергаются термической обработке, тем хуже будут перевариваться. Но и сырые белки перевариваются плохо. Кроме того, сырые белки затрудняют всасывание витаминов группы В.
· Яйца вредны для печени.
Подобное довольно широко распространенное мнение не соответствует действительности. Дело в том, что помимо витаминов яйца содержат разнообразные вещества, в том числе холин и метионин, а это полезные для печени аминокислоты. Кроме того, желток обладает уникальным свойством вызывать сокращения желчного пузыря, то есть стимулировать отток желчи в кишечник, что улучшает перистальтику и способствует усвоению жиров. Однако стоит оговориться, что тем, у кого проблемы с печенью, жарить яйца или готовить блюдо «яйцо под майонезом» (или другим подобным соусом) нежелательно.
Не рекомендуются яйца и тем, у кого камни в желчном пузыре, потому что процесс его сокращения под воздействием яичного желтка (как, впрочем, и многих других продуктов питания, например сливок или масла) может привести к движению камней и их застреванию в каком-нибудь узком месте – так возникает желчная колика.
· Яичницу-глазунью можно есть, не опасаясь.
Сырые яйца есть не следует – можно заразиться сальмонеллёзом. Однако не все знают, что опасность таят в себе и яйца всмятку, и плохо прожаренная яичница-глазунья. Многие любят нежный желеобразный белок, но именно в нём всё зло. А потому нужно или хорошо прожаривать яичницу (лучше под крышкой), или варить яйца вкрутую.
· Яйца часто становятся причиной сальмонеллёза.
В какой-то степени это верно. Однако, для того чтобы произошло такое заражение, должно совпасть сразу несколько условий. Во-первых, яйца должны быть инфицированы (статистика показывает, что зародыши сальмонеллы есть только водном из 7 тысяч свежих яиц). Во-вторых, они должны долго храниться в неподходящих условиях. Такое совпадение бывает не так уж и часто, но во избежание неприятностей желательно перед употреблением яйца хорошо мыть. Кроме того, необходимо периодически мыть ячейки для хранения в холодильнике, поскольку скорлупа негерметична и бактерии могут проникнуть внутрь яйца.
· Через неделю яйца становятся несвежими.
Свежесть яиц во многом зависит от условий их хранения. Если яйца сразу положить в специальную ячейку холодильника острым концом вниз, чтобы не было давления на «воздушную камеру» (пустое пространство между белком и скорлупой), то так они могут храниться до 3 недель.
· Чем ярче желток, тем он полезнее.
Подобное утверждение не соответствует действительности. Дело в том, что цвет желтка – от бледно-жёлтого до оранжевого и даже красноватого – зависит от состава куриного корма. Насыщенный цвет желтка не свидетельствует о повышенном содержании каротина, как многие думают.
· От яиц толстеют.
Хотя яйцо и является весьма питательным продуктом, от него не толстеют. Более того, оно входит во многие лечебные диеты, для которых яйцо с его 13% протеинов и всего 80 ккал просто находка.
· Яйца содержат абсолютно всё, что необходимо для организма. Это чудо-продукт.
В какой-то степени яйца действительно можно назвать чудо-продуктом, настоящим кладезем аминокислот, витаминов, минеральных веществ. Они являются доступным источником ниацина, необходимого для питания мозга и образования половых гормонов; холина, улучшающего память и стимулирующего антитоксическую функцию печени; лецитина, препятствующего отложению холестерина.
Миндел, автор прославленной «Библии витаминов», указывает на содержание в яйцах витаминов А, Е, В2 B6, В12. никотиновой кислоты, витамина К, необходимого для кровесвёртывающей системы; биотина и фолиевой кислоты, препятствующих развитию врожденных пороков у новорождённых. Яйца обладают высокой энергетической ценностью и содержат ценные белки и биорегуляторы, большое количество минеральных веществ (в том числе кальций и железо).
Но говорить о том, что яйца содержат абсолютно всё необходимое для организма – это большое преувеличение. К примеру, в яйцах отсутствуют углеводы и витамин С.
· Утиные и гусиные яйца непригодны в пищу.
На самом деле они намного питательнее куриных. Единственное чего следует опасаться – это вредных микроорганизмов, которых в яйцах водоплавающих птиц больше. Специалисты утверждают, что 15-минутного кипячения яиц будет достаточно, чтобы обезвредить их.
· Яичная скорлупа лечит кариес.
Для укрепления костей и профилактики кариеса многие родители дают своим детям есть яичную скорлупу. Однако на сегодняшний день, по крайней мере в стоматологии, нет убедительных данных о пользе яичной скорлупы для профилактики кариеса. Остаётся вопрос, попадает ли кальций из скорлупы в кровь, тем более в зубы? Поэтому стоматологи предпочитают другие методы борьбы с кариесом.
В то же время яичная скорлупа может использоваться как источник кальция для профилактики у детей рахита, а также у людей любого возраста при ломкости ногтей, остеопорозе, травмах костей. Биодоступность кальция из яичной скорлупы в подобных случаях повышается при одновременном приеме витамина D.
Немного о перепелиных яйцах
Перепелиные яйца намного ценнее куриных, в пяти перепелиных яйцах, которые по весу соответствуют одному куриному, содержится:
- в 5 раз больше фосфора и калия,
- в 4 раза больше железа,
- в 6 раз больше витаминов В1 и В2,
- а также больше витамина А, кобальта, меди, никотиновой кислоты, незаменимых аминокислот.
Перепелиные яйца оказывают положительное влияние на нервную систему человека, помогают лечить малокровие, гипертонию, бронхиальную астму, сахарный диабет. Сырые яйца перепёлок спасают от инфаркта, туберкулеза, бронхита, у мужчин повышают половую потенцию. Перепелиные яйца не содержат холестерина и не заражаются сальмонеллёзом, так как у них более толстая скорлупа.