Вегетарианство

Савенкова Арина

Слово «вегетарианец» введено в обиход в 1842 году основателями «Британского вегетарианского общества». Оно происходит от латинского vegetus, что означает «крепкий, здоровый, свежий, бодрый». Словосочетание homo vegetus означает духовно и физически развитого человека. Изначально «вегетарианский» означало гармоничный с философской и нравственной точек зрения образ жизни.

Зубы, челюсти и система пищеварения человека более приспособлены к употреблению вегетарианской пищи.

Шведский учёный Карл Линней, проведя сравнительный анализ внешнего и внутреннего строения тел человека и животных, доказал, что естественной пищей для человека являются фрукты и овощи.

Двадцать лет назад считалось, что ежедневная норма потребления белка составляет 150 г, а сегодня официально признанная норма снизилась до 45 г. Почему? Благодаря разным исследованиям, теперь достоверно известно, что организм не нуждается в большом количестве белка и что ежедневная норма его составляет не более 30-45 г.  Избыточное же потребление белков не только не бесполезно, но и приносит большой вред организму становясь причиной таких серьёзных заболеваний как сердечно-сосудистые и рак.

Чтобы получить 45 г белка в день, совсем не обязательно есть мясо. Полноценная вегетарианская диета, состоящая из злаков, бобовых, орехов, овощей и фруктов, вполне обеспечивает человека необходимым количеством белка.

Высоким содержанием белка отличаются молочные продукты, зерновые, бобовые и орехи. И например, сыр, арахис и чечевица содержат в процентном соотношении больше белка, чем сосиски, свинина или бифштекс.

Однако диетологи до сих пор считали, что полноценные белки (т. е. белки содержащие все 8 незаменимых аминокислот, которые якобы не вырабатываются человеческим организмом) находятся только в мясе, рыбе, яйцах и молочных продуктах и что все растительные белки неполноценны (из-за отсутствия в них одной или нескольких незаменимых аминокислот). Но исследования, проведённые в Каролинском институте (Швеция) и в институте Макса Планка (Германия), показали, что большинство овощей, фруктов, семян, орехов и зерновых являются источниками полноценных белков, которые к тому же легче усваиваются организмом, чем белки животного происхождения, и в отличие от животных белков, не содержат токсических примесей.

Употребление в пищу в достаточном количестве натуральных продуктов полностью исключает возможность недостатка белка в организме. Не следует забывать, что растительный мир в конечном счёте является источником всех видов белка. Вегетарианцы получают белок непосредственно из этого источника, а не «через вторые руки» (second hand), как те, кто питается мясом травоядных животных.

Помимо количества белка в продукте, важна и его питательная ценность. Белки состоят из аминокислот. Поступающие с пищей белки усваиваются не непосредственно, а лишь после разложения на составляющие их аминокислоты. Именно аминокислоты и определяют питательную ценность того или иного белка. Из множества аминокислот выделяются восемь «особенных», так называемых «незаменимых», аминокислот: лизин, метионин, триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин и фенилаланин. Считается, что незаменимые аминокислоты не синтезируются в организме животных и человека, и не могут быть заменены другими аминокислотами, поэтому они должны поступать с пищей. Также, существуют аминокислоты, которые синтезируются в недостаточном количестве – это гистидин и аргинин. В свою очередь, аминокислоты цистеин и тирозин образуются только из незаменимых метионина и фенилаланина.

Теперь обратим внимание на сравнительную таблицу содержания незаменимых аминокислот, а также гистидина, аргинина, цистеина и тирозина в мясе и некоторых других продуктах, г в 100 г продукта:

В полемике по вопросу о необходимости употребления мяса в пищу часто ссылаются на аминокислотный состав мясных белков. Однако, как видно из таблицы, мясо не имеет сколь-нибудь заметных преимуществ в этой области.

Помимо аминокислотного состава, питательная ценность белков зависит от степени их усваиваемости. С учётом этих требований наилучшими белками являются белки молочных продуктов (молока, творога, сыра и т.д.), а вовсе не мяса, так как оно дольше переваривается в организме и его белок хуже усваивается.

Кроме белков, мясо содержит жиры – значительную часть его вещества. Составляющие жиров – жирные кислоты – делят на два вида: насыщенные и ненасыщенные (имеется в виду степень насыщения молекул кислот атомами водорода).

Жиры мяса состоят преимущественно из насыщенных жирных кислот. По питательной ценности насыщенные жирные кислоты уступают ненасыщенным. Кроме того, они отрицательно воздействуют на жировой обмен, функцию печени и ускоряют развитие атеросклероза.

Ненасыщенные жирные кислоты преобладают в растительных жирах. Они укрепляют сосуды и положительно влияют на обменные процессы.

Наравне с белками и жирами важную роль в питании играют минеральные вещества. В мясе из минеральных веществ присутствуют железо и фосфор. Сравним количество железа в мясе и в некоторых других продуктах (на 100 г): мясо – 1.5-2.8 мг; фасоль – 12.4 мг, гречневая крупа – 8.0 мг, морская капуста – 16 мг, шиповник – 11.5 мг, персики – 4.1 мг.

По содержанию железа некоторые крупы, овощи и фрукты превосходят мясо в 3-10 раз. То же самое и с фосфором (цифры на 100 г): мясо – 130-210 мг, фасоль – 541 мг, горох – 226 мг, пшено – 233 мг.

Важнейший компонент рациона – витамины. Стоит ли говорить, что основным их источником являются растения. В мясной пище витаминов крайне мало. Мясная пища может похвастаться лишь более или менее наличествующими в ней витаминами группы B (на 100 г): В1 – 0,10-0,93 мг, B2 (рибофлавина) – 0,15-0,25 мг, B4 (холина) – 80-113 мг, B6 (пиридоксина) – 0,3-0,61 мг. Также, в мясе содержится никотинамид (витамин РР) – 2,7-6,21 мг/100 г. Однако, в мясе совсем нет витамина С, который в организме не синтезируется и не накапливается, а также витамина А. Недостаток этих витаминов у человека вызывает тяжёлые заболевания.

Растительная и молочная пища имеют в своём составе витамины группы B в не меньшем количестве, чем мясная, например (на 100 г): B1: гречневая крупа – 0.43 мг, горох – 0.90 мг, пшено – 0.62 мг; B2: шпинат – 0.25 мг, фасоль – 0.12 мг, сыр – до 0,5 мг. Однако, кроме витаминов этой группы, овощи и фрукты содержат разнообразный набор других необходимых витаминов: С, К, Е, группы А...

Таким образом, мясо не является единственным источником каких-то особенных белков или жиров и, тем более, минеральных веществ и витаминов.